Ускоренный курс по птице

Наука о птице

Мясо птицы, легкое и нежное, можно готовить различными способами. Это касается всех птиц, мясо которых продается тушками (цыпленок, индейка или утка) или частями (грудка, филе, крылья, спина и шницель).
Чаше всего птиц выращивают на фабриках. Экологически чистое мясо птицы стоит дороже, так как выращивать такую птицу приходится вне помещений, откармливать дольше, зато и мясо получается более ароматным. Мясо птицы нужно готовить как можно быстрее и хранить в холодильнике не дольше 2 суток. На запакованном мясе нужно обращать внимание на срок годности.

Цыплята — это птенцы не старше 5—6 недель, которые весят от 700 граммов до 1200 граммов; птицы весом более 1200 граммов тоже могут быть цыплятами, но называются они пулярками. Цыплята идеально подходят не только для жарки и запекания на гриле, но и для тушения.

Суповые куры — куры-несушки возрастом около 2 лет с относительно жирным мясом. Если долго варить такое мясо, получается ароматный бульон, который для дальнейшей обработки необходимо обезжирить.

Куриные окорочка могут продаваться целиком или разделенными на бедро и голень. Все части можно жарить, тушить или запекать на гриле.

Куриные крылышки — относительно недорогое мясо, которое охотно используют для маринования и последующего запекания на гриле, жарки или тушения. Из них, наравне с суповыми курами, можно готовить бульон.

Куриная грудка — часть курицы с кожей, филе и костями. Нежное мясо идеально подходит для тушения или запекания на гриле.

Филе куриной грудки — нежное мышечное мясо, которое готовится очень быстро. Из одной грудки получается два куска филе. Очень вкусное мясо для бефстроганов, быстро жарится.

Сальмонелла — очень опасный возбудитель болезни, который может содержаться в сырых яйцах, рубленом мясе и мясе птицы. Чтобы защититься от него, нужно тщательно следить за чистотой во время приготовления пищи и за тем, чтобы сырое мясо не соприкасалось с другими продуктами. После приготовления следует тщательно мыть кухонные приборы и руки, а мясо птицы хорошо прожаривать.

Что есть что?

Индюшка или индюк? Индюк и индюшка — это самец и самка, представители самых больших птиц отряда куриных. Единственная птица, у которой есть светлое и одновременно темное мясо. Ее можно купить свежей или замороженной, тушкой или разделанной (грудка, спина, крылья).

Индюшонок — молодой индюк или индюшка весом 2—3 килограмма. Молодые индейки — это птицы возрастом около 8 недель, весят 3—4 килограмма, их хорошо жарить целиком.

Грудка индейки считается деликатесным мясом. Оно светлое, нежирное и очень нежное, по вкусу напоминает телятину. Из грудки можно делать сочные шницели или нарезать ее для тушения, например для гуляша или рагу.

Домашняя утка, иногда ее называют «пекинская утка», — это обычная птица мясной породы. Молодую утку весом 1,5—2 килограмма преимущественно запекают на гриле или жарят на решетке (так можно избавиться от лишнего подкожного жира). Дикие утки — это нечто среднее между домашними и дикими гусями, весят 2 килограмма. У них очень сочное темно-красное мясо, оно не такое жирное и обладает более насыщенным вкусом, чем у домашних уток.

Филе из утиной грудки — мясо, срезанное с кости вместе с кожей. Дикие утки считаются деликатесом: они много летают, поэтому мышцы на грудке развитые и мускулистые.