7-01-2011, 00:38 | Учимся готовитьВерсия для печати

Ускоренный курс по мясу

Ускоренный курс по мясу

Ускоренный курс по мясу

Ромштекс - кусок нежной говяжьей вырезки со спины (ростбиф); жарить, не обрезая жир.

Ускоренный курс по мясу

Огузок — филе из бедра, отруб из тазобедренной части говяжьей туши, предназначен для быстрой жарки.

Ускоренный курс по мясу

Говяжий рулет - тонкий большой пласт мяса с верхней части бедра, традиционная часть для жарки и тушения.

Ускоренный курс по мясу

Говяжий гуляш - очень нежное мясо, если кусок срезан с толстой части лопатки с тонкими волокнами.

Ускоренный курс по мясу

Щуп — так называется часть бедра с очень нежным мясом без жил, подходит для варки и медленного тушения.

Ускоренный курс по мясу

Суповое мясо — здесь взят кусок грудинки. Плотный кусок мяса с прорезями жира идеально подходит для сытных супов.

Ускоренный курс по мясу

Телячий шницель - большие тонкие куски из крестца, прежде всего из огузка,- лучшего мяса для быстрой обжарки не придумаешь.

Ускоренный курс по мясу

Мясо для жаркого - получается удивительно сочным и нежным, особенно хороши куски из оковалка.


От стейка до жаркого, от шницеля до рагу — из телятины, говядины, свинины или мяса ягненка. Но каждому блюду соответствует определенный сорт мяса. Прочитав статью Вы узнаете, какие сорта мяса (или частей туши) для каких блюд и способов приготовления больше всего подходят.

Какая часть говядины для чего?


Ускоренный курс по мясу

1. - Зарез. Заправочные супы, начинки и фарши.
2. - Лопаточная часть. Заправочные супы, рубленые котлеты, гуляш.
3. - Спинная часть. Реберная — супы; мякоть — жаркое.
4. - Филей. Жаркое целым куском (ростбиф) или тонкими кусками (бифштекс, азу); покромки — супы, гуляш, котлеты.
5. - Оковалок. Жаркое; с костью — супы, бульоны.
6. - Кострец. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, биточки, супы; внутренняя часть — бефстроганов.
7. - Огузок. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, супы, бульоны.
8. - Плечевая часть. Прозрачные бульоны и заправочные супы; без кости — рубленые котлеты и жаркое.
9. - Грудинка - её можно отварить, посолить и прокоптить.
10.- Пашина - на фарш её.
11.-Рулька - лучше всего протушить.
12.-Голяшка - лучше всего протушить.

Несмотря на многообразие сортов мяса, говядина всегда есть на нашей кухне. Как правило, в продажу поступает мясо животных не старше 2 лет. При покупке важно помнить: говядина должна некоторое время повисеть, ее можно узнать по характерному темно-красному цвету и мелким жировым прожилкам, напоминающим рисунок на мраморе. Это мясо можно готовить по-разному: жарить на гриле и сковороде, варить или тушить.

Ускоренный курс по мясу

Филе — самая нежная и, соответственно, самая дорогая часть туши. Из нее вырезают стейки для жарки и гриля.
Ускоренный курс по мясу

Ростбиф — из-за тонковолокнистой структуры относится к дорогим видам говядины. Такое мясо можно готовить в духовке.
Для ромштекса нарезают куски весом 200 граммов.
Ускоренный курс по мясу

Бедро — вкусное волокнистое мясо, пронизанное тонкими жировыми нитями, которые при приготовлении делают мясо сочным. Кусок из бедра подходит для варки («тафельшпиц»), тушения (рулеты, гуляш) или для жарки и гриля (стейки по 150 граммов).
Ускоренный курс по мясу

Ссек и огузок — самые лучшие крупные куски туши, они вырезаются из костреца. Нижняя часть бедра, нежная и менее жирная, замечательно подходит для рулетов и жаркого, а также для гуляша, фондю и бифштекса. Крупноволокнистый огузок годится и для гуляша, и для ростбифа, и для рулета.
Ускоренный курс по мясу

Лопатка разделяется на части: толстая лопатка (превосходно подходит для медленного тушения), лопатка (хорошо подходит для вымоченного в уксусе жаркого, духового или отварного мяса) и ложное филе (прекрасно подходит для густых супов, тушеного мяса и рагу).
Ускоренный курс по мясу

Суповое мясо — мясистый кусок говядины, обязательно с жировой прорезью. Чаще всего это грудинка, край или лопатка на кости; это мясо придает бульонам и супам неповторимый аромат.



Ускоренный курс по мясу

Телятина отличается малым содержанием жира, мелковолокнистой структурой и мягким вкусом. Мясо светлое, очень нежное и использовать его можно практически в любых блюдах. Это мясо молочных телят до 8 месяцев, которые еще вскармливаются молоком. Мясо более взрослых животных (до 12 месяцев), которые уже питаются зерном, продают как молодую говядину.
Ускоренный курс по мясу

Ссек и огузок — части телячьего бедра. Огузок светло-розового цвета. Это мясо нежное, годится для жарки, идет на шницели и рулеты. Ссек представляет собой сочную мякоть, предназначенную для быстрой обжарки (шницели и бефстроганов) и для медленного тушения (рулеты).
Ускоренный курс по мясу

Шар, или орех — особенно ценная часть бедра, идеально подходит для большого сочного жаркого в духовке. Великолепно подходит для гуляша, бефстроганов или шницелей.
Ускоренный курс по мясу

Телячья шея — можно использовать для сочного жаркого, рагу, фрикасе или гуляша. В этом мясе есть прожилки жира, поэтому блюда получаются особенно нежными.
Ускоренный курс по мясу

Филе со спины нарезается на медальоны и жарится. Филе со спины и лопатка продаются порционными кусками и используются для приготовления нежных стейков, которые обжариваются быстро.


Ускоренный курс по мясу

Свиное филе — нарезается круглыми кусками, медальонами; мясо, обжаренное до розового цвета, — настоящее нежное лакомство.
Ускоренный курс по мясу

Свиной шницель - из огузка, нарезается поперек волокон и обжаривается недолго; удивительно сочный.
Ускоренный курс по мясу

Спинная часть (корейка) — с небольшим слоем жира и поэтому сочная и ароматная. Идеально подходит для жарки и запекания на гриле.
Ускоренный курс по мясу

Свинина для жаркого - обычно подбедерок с кожей, классический кусок для запекания с хрустящей корочкой.

Ускоренный курс по мясу

Свинина

Свинина относится к одному из наиболее любимых сортов мяса. Светло-розовое, мелковолокнистое, нежное, с прожилками жира, оно должно, в отличие от говядины, висеть всего двое суток. Свиньи очень чувствительны к стрессу, поэтому неповисевшее мясо классифицируют как PSE (pale, soft, exudative — бледное, мягкое, водянистое). Такое мясо очень светлое, водянистое, будет сворачиваться на сковороде, станет грубым и сухим. Старайтесь покупать мясо свиней, которые содержались в надлежащих условиях. Хорошее мясо — плотное, розового цвета, ароматное и сочное.
Ускоренный курс по мясу

Филе — это самые лучшие куски свиной туши, длинная мышца, которая проходит вдоль позвонка. Нежирное, сочное и очень нежное мясо продается кусками. Оно подходит для долгого и короткого обжаривания как толстыми кусками (медальонами), так и нарезанное полосками.
Ускоренный курс по мясу

Окорок — делится на несколько частей: верхняя часть, нижняя часть (так называемый «орех») и сало с окорока. Мясо верхней и нижней части окорока очень нежное и сочное, оно великолепно подходит для жаркого и шницелей. Из ореха отлично получаются стейки, гуляш и фондю.
Ускоренный курс по мясу

Корейка — одна из самых любимых частей свинины со спинной части. Есть корейка на кости, филе (целиком порционными кусками). Годится для засолки или копчения вместе с ребрышками. Незасоленная корейка подходит для жарки или запекания на гриле; соленая используется в густых супах. Корейку можно нарезать как ; толстых свиных стейков на кости, так и для порционных, «минутных» стейков.
Ускоренный курс по мясу

Шейная часть, или зарез — часть свиной туши перед корейкой (на кости или филе). Мясо сочное, с тонкими прожилками жира. Идеально подходит для сочного жаркого густого супа или гуляша. Для запекания на гриле используют мясо шейной части (на кости) и стейки (без кости).

Ускоренный курс по мясу

Экскурс: рубленое мясо

Рубленое мясо чаще готовят из свинины и говядины в равных количествах; оно идеально подходит для «быстрой кухни». Рубленое мясо должно быть продано в день, когда было произведено, и в тот же день использовано или заморожено. После обработки рублевой» мяса следует тщательно вымыть руки и кухонную технику, чтобы избежать заражения сальмонеллой.

Ускоренный курс по мясу

Корейка барашка — мясо с прожилками жира, что делает его при жарке и запекании на гриле очень сочным и чрезвычайно нежным.
Ускоренный курс по мясу

Филе барашка — нежное, очень мягкое и вкусное мясо со спины.

Ускоренный курс по мясу

Ножка барашка - очень нежное мясо для гуляша, фондю или шашлыков.
Ускоренный курс по мясу

Рулет из баранины - мясо плеча барашка, без костей, идеально подходит для жарки и медленного тушения.

Ускоренный курс по мясу

Баранина

Баранина уже давно считается деликатесом среди гурманов. Барашков почти всегда выращивают на воле, они пасутся на лугах, поэтому их мясо в большинстве случаев такое нежное и ароматное. Мясо откормочных ягнят темно-розового света с небольшими жировыми прожилками.

Ускоренный курс по мясу

Спинка барашка продается кусками и великолепно подходит для сочного жаркого. Если спинку разрезать поперек получатся прекрасные куски для двойных отбивных.
Для обычных отбивных кусочки делятся надвое. Мясо спины барашка следует жарить недолго. Оно нежное, нежирное, в нем мало сухожилий. По своим качествам это
мясо приравнивается к филе.

Ускоренный курс по мясу

Бараний окорок — блюдо для гурманов. Его можно запекать с костью или без нее. Стейки из окорока хорошо подходят для жарки на сковороде или на гриле. Это мясо можно нарезать кусочками для приготовления гуляша, фондю или шашлыков.

Ускоренный курс по мясу

Шея, горло, зарез — мясо с прожилками жира, срезанное с кости и нарубленное кубиками, прекрасно подходит для сочных гуляшей, рагу и густых супов.

Ускоренный курс по мясу

Плечо барашка — относительно недорогое мясо, продается кусками, на кости или в виде филе, свернутое рулетом. Такое мясо прекрасно подходит для рулетов и медленного тушения. Нарезанное кусками, идет на шашлыки, гуляши и сытные супы.

Ключевые слова: Ускоренный курс по мясу
Рецепты по теме:
  • Ускоренный курс по птице
  • Ускоренный курс по рыбе
  • Мясо паровое
  • Ускоренный курс по моллюскам
  • Мясо по французски
  • Комментарии (0)

    Комментарии

    Информация

    Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии в данной новости.