Ускоренный курс по картофелю

Сортируем картофель

Тот, кто хочет приготовить жареный картофель, гратен или пюре, должен знать, что есть три типа картофеля, отличающихся друг от друга. Поэтому для каждого рецепта нужно подбирать подходящие клубни: неразваривающиеся, среднеразваривающиеся и быстроразваривающиеся.

Неразваривающиеся сорта картофеля содержат мало крахмала, поэтому при варке клубни хорошо сохраняют форму. Такие сорта подходят для салатов, жарки, варки, гратена.

Среднеразваривающиеся сорта картофеля универсальны. У отварного картофеля полутвердая консистенция, однако достаточно крахмала как связующего вещества. Такие сорта можно использовать в любых блюдах, поэтому они всегда должны быть в хозяйстве.

У разваривающихся сортов картофеля клубни растушиваются при варке из-за высокого содержания крахмала, поэтому они идеально подходят для пюре, супов, клецек и картофеля, запеченного в фольге.
Молодые клубни картофеля в основном среднеразваривающиеся, с тонкой нежной кожурой, которую легко соскрести. Поскольку сахар в таком картофеле еще не преобразовался в крахмал, он сладковатый на вкус.

Покупка

Следует обращать особое внимание на качество картофеля: он должен быть без изъянов, твердым и чистым.
И не в коем случае вымытым!
Позеленевшие места при чистке следует тщательно срезать. В них содержится ядовитый алкалоид — соланин.
Он появляется при хранении на свету, растворяется в воде и устойчив при варке.