21-01-2012, 16:40 | Учимся готовитьВерсия для печати

Ускоренный курс по субпродуктам

Ускоренный курс по субпродуктам

Ускоренный курс по субпродуктам

Блюда из этих продуктов были популярны издавна, причем использовались в кухнях разных стран. Именно из субпродуктов великие повара готовили дивного вкуса деликатесы: фуа гра, заливные языки, печеночные паштеты, мозги под разнообразными соусами... .Эти блюда услаждали когда-то монархов, некоторые из них даже были табу для простого народа. Почему же они так ценились? Во многом из-за превосходных вкусовых качеств исходных продуктов и пользы, которую они приносят организму. Конечно, пищевая и кулинарная ценность различных видов субпродуктов неодинакова.
Ускоренный курс по субпродуктам

В печени, например, содержится 70-73% воды, 2-4% жира. 17-18% белков, в том числе вес незаменимые аминокислоты. Она очень богата витаминами группы В, витаминами A. D, Е, ферментами и экстрактивными веществами, железом, фосфором. Измельченная вареная печень хорошо поглощает жир и масло. Благодаря этому, а также высокой пищевой ценности, ее можно использовать для приготовления различных деликатесных вареных и жареных блюд, закусок, паштетов. Печень полезна при малокровии и при слабом иммунитете.
Ускоренный курс по субпродуктам

В почках содержится 82-83% воды, 1,8-2% жира, 12,5% белков, витамины В1, В2, В6, РР, пантотеновая кислота, минеральные вещества (кальций, магний, железо, фосфор). Почки, так же, как и печень, богаты ферментами и экстрактивными веществами. Они используются для приготовления многих вторых блюд, а также рассольников. Следует учитывать, что лучшими кулинарными качествами обладают телячьи и говяжьи почки нестарых животных.
Ускоренный курс по субпродуктам

В языке содержится 70-72% воды. 13 14% белков. 12-13% жира, а также экстрактивные вещества и витамины В1, В2, В6, РР. Язык в вареном виде отличается нежным, приятным вкусом Его можно причислить к деликатесным продуктам.
Ускоренный курс по субпродуктам

Сердце, легкие, мозги, рубцы, вымя, хвосты, ножки тоже весьма полезны и вкусны в разнообразных вариантах блюд.
Мозги - деликатесный продукт, они имеют нежный вкус, но усваиваются плохо. Легкие не обладают большими пищевыми достоинствами. Их используют для приготовления начинок.
Мясокостные хвосты крупного рогатого скота дают хорошие бульоны, практически незаменимы при приготовлении коричневого бульона.
Ноги крупного рогатого и мелкого скота используют преимущественно для приготовления студней. Лучшего вкуса студни получаются из говяжьих и свиных ножек. Телячьи ножки приготовляют вареными и жареными в сухарях.
Желудки и рубцы используют для приготовления отварных или тушеных блюд.

Рецепты по теме:
  • Рис
  • Подготовка субпродуктов к кулинарной обработке
  • Петрушка
  • Ускоренный курс по макаронам
  • Горчица
  • Комментарии (0)

    Комментарии

    Информация

    Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии в данной новости.