4-01-2012, 23:28 | СоусыВерсия для печати

Соус беарнез

Соус беарнез

Соус беарнез

Состав: 5—6 горошин перца, лучше всего белого, 2 стебелька петрушки, 1 столовая ложка мелко рубленного репчатого лука, 2 столовых ложки винного уксуса (можно заменить разведенным столовым уксусом, к которому добавляется сухое белое столовое вино), 4 столовых ложки воды, 3 яичных желтка, 150—175 граммов сливочного масла, 1 чайная ложка измельченной зелени петрушки, 1 чайная ложка прочей зелени, молотый красный перец.

По способу приготовления соус беарнез близок к голландскому соусу.
Различие заключается в том, что для голландского соуса зелень не пассеруют вместе с пряностями.
Растопить масло.
Горошины перца растолочь в ступке или крепкой ручкой ножа, лук вместе с листиками и стебельками петрушки положить в посуду с толстым дном.
Залить уксусом и водой.
Медленно припускать, пока жидкость не испарится до 1/3 от первоначального объема, затем процедить и налить обратно в ополоснутую водой посуду.
Поставить в горячую воду (в большую посуду или на противень) и, непрерывно взбивая мешалкой, добавить яичные желтки и примерно 1 столовую ложку сливочного масла.
Повысить температуру воды и взбивать соус особенно тщательно, пока он не станет гуще; затем, продолжая взбивать, добавить тонкой струйкой растопленное масло.
В процессе приготовления соус надо непрерывно взбивать.
Готовый соус должен быть достаточно густым, пышным и с блестящей поверхностью.
Заправить соус молотым красным перцем и измельченной зеленью, и сразу подать на стол.

При изготовлении соуса беарнез вода не должна закипать, иначе соус свернется.
Если же это случится, то положить в миску или в маленькую посуду сырые яичные желтки и сильно взбивая, добавлять свернувшийся соус, пока он не примет прежний вид.

Соус беарнез подавать к жареной рыбе, мясу, к рыбе (или мясу) в тесте, жаренной во фритюре.

Ключевые слова: Соус беарнез
Рецепты по теме:
  • Голландский соус
  • Соус муслин
  • Соевый соус к рыбе
  • Соус ремулад
  • Горчичный соус по-старорусски
  • Комментарии (0)

    Комментарии

    Информация

    Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии в данной новости.