22-01-2012, 14:51 | Кулинарный помощникВерсия для печати

Подготовка субпродуктов к кулинарной обработке

Подготовка субпродуктов к кулинарной обработке

Подготовка субпродуктов к кулинарной обработке


Печень перед употреблением тщательно промывают для удаления желчи; для этого ее нарезают на пластины толщиной 8-12 сантиметров и в течение 2-3 часов вымачивают в холодной проточной воде.

Печень будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 минуту в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить.

Печень следует жарить несоленой, иначе она будет твердой.

Перед тепловой обработкой печень необходимо освободить от желчных протоков и пленки и тщательно промыть.

Для свиной печени характерен слабый привкус горечи. Свиную печень можно отличить от говяжьей по размерам и по своеобразному пористому строению ткани.

Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед варкой следует вымачивать в холодной воде 2-3 часа, чтобы удалить специфический запах. Почки доводят до кипения, воду сливают, промывают и варят 1-1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.

Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, становятся жесткими.

У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты.

Чтобы жареным почкам придать более приятный вкус, их перед подачей к столу следует сбрызнуть лимонным соком.

За 1-2 часа до варки свежие мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, ее снимают.

Мозги следует варить при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания их охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте.

Чтобы приготовить мозги во фритюре, их сначала нужно отварить до готовности, охладить, панировать в муке, яйце и сухарях.

Шкурку с языков снимают после ошпаривания горячей водой в течение 2-5 минут. Чтобы с горячих вареных языков легче было снимать кожу, их опускают на 2-3 минуты в холодную воду.

Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5 6 часов. Затем вымя требует длительной варки или тушения. Если его хотят подать жареным, то предварительно отваривают.

В процессе обработки вымытый рубец ошпаривают, удаляют остатки слизистой оболочки, промывают и используют для производства ливерных колбас, зельцев, студней и рулетов.

Сердце перед приготовлением следует вымочить в течение 1 часа, затем отварить в двух водах и оба бульона слить, так как они непригодны в пищу.

Рецепты по теме:
  • Советы еврейской кухни к курице
  • Советы еврейской кухни к овощам
  • Разделка рыбы
  • Почки под винным соусом
  • Советы еврейской кухни к специям
  • Комментарии (0)

    Комментарии

    Информация

    Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии в данной новости.